LA VANILLE BOURBON
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Qu'est ce que la Vanille BOURBON ?
La vanille Bourbon est une appellation utilisée pour désigner la vanille provenant de l'Océan Indien. C'est un label crée en 1964, le terme "BOURBON" permettait à l'origine de distinguer les vanilles de l'Océan Indien par rapport aux vanilles mexicaines, tahitiennes ou indonésiennes.
🌏Origine géographique de la vanille Bourbon
Aujourd'hui, l'appellation vanille Bourbon concerne les vanille provenant de:
🧜♂️Île de Madagascar
🧜♂️Île de La Réunion
🧜♂️Les Comores
🧜♂️Mayotte
🧜♂️Île Maurice
📫La vanille Bourbon de Madagascar
Madagascar est aujourd'hui le premier producteur mondial de vanille, représentant environ 80% de la production mondiale.
La vanille malagasy est particulièrement appréciée pour:
- son taux élevé de vanilline
- ses arômes chauds, ronds et puissants
- sa grande polyvalence en patisserie et en cuisine
💵La valeur et prix de la vanille💰
Le prix de la vanille varie fortement selon:
- la qualité
- la longueur et la grosseur des gousses
- le taux d'humidité
- l'origine
- le travail de transformation et d'affinage
En 2020, Madagascar a instauré un prix minimum à l'exportation (FOB) afin de mieux protéger les producteurs et la filière vanille🪐.
🌸La Floraison🌸
La fleur de vanille est éphémère:
⌚elle ne vit qu'une seule matinée, elle s'ouvre au levée du soleil (6h) et se ferme vers 10h du matin.
Chaque fleur doit être pollinisée à la main, une par une, transférant le pollen des fleurs mâles vers les fleurs femelles avec une grande précision selon un geste précis transmis de génération en génération.
Sans cette intervention humaine, aucune gousse ne se forme.
🗒️une fleur bien pollinisée naisse une gousse de vanille
🐌La formation et la maturation des gousses🐌
Après la pollinisation, les gousses de vanille se développent lentement sur une liane. Le temps de maturation varie selon la variété, et joue un rôle essentiel dans la qualité aromatique finale.
♾️La vanille Planifolia nécessite environ 9 mois pour atteindre sa pleine maturité
♾️Les variétés Pompona et Extra demandent un temps plus long, entre 10 et 11 mois, afin de développer toute leur richesse aromatique.
Durant cette phase, les gousses développent leur couleur distinctive et leurs arômes complexes.
🌿La plantation et la liane de vanille🌿
La vanille est une liane orchidée Tropicale originaire du Mexique, peu ramifiée et appelée vanillier, souple et vigoureuse, qui pousse en s'enroulant autour d'un tuteur vivant, soigneusement choisi et maintenu à une hauteur modérée.
Ce tuteur permet à la liane d'être guidée manuellement, facilitant ainsi l'enroulement, l'entretien et surtout l'accès aux fleurs pour la pollinisation manuelle.
Contrairement à d'autres cultures, elle ne pousse pas seule: elle a besoin d'ombre, d'humidité et d'un équilibre naturel entre le sol, l'air et la lumière.
Installée sous un ombrage naturel, la liane profite pleinement du climat tropical chaud et humide, indispensable à son bon développement.
Elle se développe par croissance du bourgeon terminal et forme de longues pousses d'environs 15m par ans .
Cette méthode de culture respecte le rythme naturel de la plante et favorise une croissance équilibrée, condition essentielle pour obtenir des gousses de qualité.
🌾La Récolte manuelle🌾
La récolte se fait entièrement à la main, gousse par gousse.
Chaque gousse est sélectionnée avec soins, pour vérifier sa couleur et sa fermeté avant d'être cueillie, pas trop mûres .
Cette attention est très important. Elle permet d'assurer une qualité constante, essentielle pour le processus de transformation des gousse de vanille.
Après la récolte, les gousses de vanille sont laissées au repos pendant 1 à 3 jours.
Cette phase permet à l'extrêmité de cicatriser naturellement, ce qui limite les risques de dégradation lors des étapes suivantes.
La Transformation des Gousses de Vanille
♨️Échaudage :
Après ses jours de repos, les gousses sont ensuite soigneusement lavées, puis plongées dans une eau chaude à environ 63°C.
Cet échaudage contrôlé permet d'éviter que les gousses ne s'ouvrent prématurément, tout en déclenchant le processus de fermentation, indispensable au développement des arômes de la vanille.
Cette étape marque le début de la transformation artisanale, transmise de génération en génération à Madagascar.
Après l'échaudage, les gousses de vanille encore chaudes sont égouttées rapidement puis immédiatement versées dans un gros caissons bordées des couverture. Elles sont ensuite laissées en étuvage pendant 3 jours.
🏹Déclencher et maintenir la fermentation
La chaleur et l'humidité permettent aux enzymes naturelles de transformer les précurseurs aromatiques de vanilline.
🏹Développer les arômes caractéristiques
c'est à ce stade que la vanille commence à libérer son parfum profond, chaud et gourmand.
🏹Faire brunir la gousse naturellement
Les gousses passent progressivement du vert au brun foncé, signe d'une fermentation réussie.
🏹Permet d'assouplir la texture
Les gousses deviennent plus souples, grasses et prêtes pour le séchage
Séchage des Gousses de Vanille
Après l'étuvage les gousses entrent dans la phase du séchage, une étape essentielle pour stabiliser la vanille et affiner sa qualité.
🌞Séchage au soleil🌞
Les gousses sont exposées au soleil quelques heures par jour, généralement le matin.
Cette exposition est progressive et contrôlée pour éviter qu'elles ne se dessèchent trop vite.
- Durée quotidienne: 1 à 3 heures
- Objectif : réduire l'humidité lentement
- Résultat : la gousse commence à se rider et à concentrer ses arômes
Après chaque exposition, les gousses sont rentrées et mises à l'abri.
⚪Séchage à l'Ombre⚪
Une fois le séchage solaire amorcé, les gousses sont étalées sur des clayettes, dans un endroit aéré, sec et à l'abri de la lumière directe pendant plusieurs semaines.
Elles y sont retournées très régulièrement et massées délicatement à la main.
- Séchage lent et naturel
- Les gousses deviennent brunes, souples et parfumées
- l'humidité descend progressivement jusqu'au bon équilibre
♣️ Un bon séchage évite les moisissures et garanti une vanille stable, aromatique e de longue conservation.
🪶Affinage des Gousses de vanille⌛
C'est durant cette période que la vanille développe toute sa complexité aromatique.
Les gousses sont placées dans des malles ou caissons en bois, enveloppées dans du papier paraffiné, puis stockées dans un endroit sec, sombre et tempéré
L’étape d’affinage dure au minimum 3 mois, mais peut se prolonger jusqu’à 2 ans pour obtenir les fameuses gousses givrées.
💜Maturation des arômes
les parfums deviennent plus rond, profonds et persistants.
💜Stabilisation de l'humidité
La gousse atteint son équilibre idéal :
- Vanille qualité noir gourmet : 30 - 30%
- Vanille TK : 25 - 30%
- Vanille rouge type Europe : 20- 25%
- Vanille rouge type US : 20%
Ces catégorie détermine la qualité de vanille
💜Amélioration de la texture
C'est au cours du séchage à l'ombre ou au moment de l'affinage que la texture finale des gousses de vanille se définit.
Selon la qualité recherchée, la durée de séchage ou l'affinage et le suivi apporté aux gousses permettent d'obtenir des textures différentes.
Gousses Planifolia
🌿Indispensable
La vanille incontournable de Madagascar, intense et équilibrée.
🥘Pour toutes vos recettes
Gousses Pompona
🏵️À découvrir
Une vanille aux notes douces et florales
🌬️Pour les palais curieux
Gousses Extra
✨Exceptionnelle
Gousses rare, ample et généreuse.
🎁Une vanille différente