La vanille Bourbon:
L'appellation "Bourbon" est un label créé en 1964 pour différencier les productions de Vanille de l'océan Indien par rapport aux autres pays comme la Mexique, Tahiti ou encore l'Indonésie.
Ainsi, toutes les gousses de Vanille provenant de l'océan Indien (Madagascar, La Réunion, Mayotte, Maurice, Comores) bénéficient de ce label "Vanille Bourbon".
Le Vanillier:
Le plant de vanille est une liane appartenant à la famille des orchidées, pouvant atteindre environ 15m de long. Il possède des feuilles ovales et des fleurs verdâtres.
La culture du Vanillier:
Le vanillier pousse dans des climats tropicaux chauds et humides. On le plante sous un tuteur vivant, qui fournit suffisamment d'ombre pour protéger les feuilles et les tiges des rayons directs du soleil.
Un sol bien drainé et riche en matière organique est nécessaire pour qu'il se développe correctement. On plante 1 à 2 lianes de vanille par tuteur, en respectant un espacement de 1,5 m x 1,5 m, ce qui permet de cultiver environ 5000 vanilliers par hectare.
Floraison et Fécondation:
En général, les premières floraisons ont lieu après 3 à 5 ans de culture. Pendant cette longue attente, les producteurs doivent débroussailler, traiter les tuteurs et couper les bourgeons terminaux de la liane.
La période de floraison varie selon la zone géographique. Elle se déroule généralement de novembre à février, mais peut commencer plus tôt. Les fleurs possèdent une languette (rostellum) entre le stigmate et l'anthère.
La pollinisation s'effectue manuellement, une technique découverte par le célèbre esclave réunionnais Edmond Albius en 1841. Durant les 2 à 3 mois de floraison, les fleurs de vanille doivent être fécondées dans la matinée, au lever du soleil (entre 6 h et 10 h). Passée cette période, les fleurs se ferment et celles qui ne sont pas fécondées tombent, ce qui signifie qu'elles ne produiront pas de gousses de vanille.
Sur une grappe, plusieurs boutons floraux (10 à 15) se développent, et une fleur fécondée donne naissance à une seule gousse de vanille. C'est donc une course contre la montre pour les producteurs durant ces quelques mois de floraison, afin de garantir une bonne récolte.
La Maturité et la récolte:
La maturité:
La gousse de vanille atteint sa taille maximale environ 5 mois après la fécondation, bien que cela puisse varier en fonction du climat. Cependant, il faut attendre environ 9 mois pour que la variété Planifolia arrive à maturité, et entre 10 et 11 mois pour les autres variétés.
À maturité, les gousses de vanille restent vertes, bien que celles qui ont trop mûri puissent devenir légèrement jaunâtres.
La récolte:
Il est très important de récolter les gousses de vanille à maturité, car cela affecte leur arôme (taux de vanilline) et joue un rôle crucial dans la qualité finale.
La cueillette de la vanille Planifolia s'effectue différemment selon les zones géographiques :
- Zone littorale : mai-juin
- Zone intermédiaire : juin-juillet
- Zone montagneuse : juillet-août
Il faut compter 1 à 2 mois de plus pour les autres variétés.
Préparation (transformation des gousses):
Les étapes de préparation des gousses de vanille :
- L'échaudage
- L'étuvage
- Le séchage au soleil
- Le séchage à l'ombre ( sur claie)
- L'affinage (en malles)
Après la cueillette des gousses, on les laisse reposer pendant quelques jours pour que les queues cicatrisent. Avant de procéder à l'échaudage des gousses, on commence par les trier selon leur état (courtes, fendues, non fendues, etc.), puis on les lave avec de l'eau froide.
L'échaudage :
L'échaudage consiste à plonger les gousses vertes dans de l'eau chauffée à environ 63°C pendant 3 minutes. Les gousses ne doivent pas être cuites mais juste assouplies, et la durée de trempage varie en fonction de leur qualité.
L'étuvage:
Les gousses échaudées sont alors rapidement égouttées puis versées dans un caisson en bois bordé de couvertures pour conserver la vapeur, afin qu'elles prennent une couleur marron.
Le séchage au soleil:
Une fois que les gousses ont pris une texture marron, elles sont ensuite étendues sur des couvertures et exposées au soleil entre 2 et 3 heures par jour, au maximum, pendant plusieurs semaines.
Le séchage à l'ombre:
Une fois les gousses devenues souples, elles sont séchées à l'ombre sur des claies bien aérées pendant environ 6 semaines.
L'affinage:
Les gousses sont déposées dans une malle en bois tapissée de papier sulfurisé afin de permettre le développement de leur taux de vanilline.
NB : La vérification régulière des gousses est très importante pour éviter la propagation de la moisissure, le cas échéant.
*** Tout ce processus dure 19 mois de travail***